La Table de Pavie

La famille Perse a confié à Yannick Alléno, en place depuis 2020, une carte blanche et pour sujet, la région qui nous entoure.

Avec la volonté de créer un dialogue entre le vignoble de Château Pavie et la Table de Pavie, mais aussi de soutenir l’activité des artisans et des producteurs environnants, Yannick Alléno a pour ambition de signer une grande cuisine bordelaise. Les produits du Sud-Ouest sont une source d'inspiration intarissable pour le Chef et ses équipes, et aussi de leurs accords possibles avec les vins.

Yannick Alléno souligne que le succès de la Table de Pavie est avant tout un excellent travail d'équipe. Le Chef peut s'appuyer sur une solide brigade sous la houlette du chef exécutif Sébastien Faramond et du Chef pâtissier Sébastien Nabaile.

Traditionnellement, la gastronomie bordelaise était une cuisine familiale et bourgeoise. Ses artisans étaient des cuisinières landaises que les châteaux et grandes maisons s’arrachaient. Souvent considérée comme secondaire par rapport au vin, elle devait se soumettre aux crus et ne pas afficher des goûts trop forts pour favoriser la dégustation. C’est une cuisine issue du riche terroir aquitain. Depuis l’océan Atlantique jusqu’aux Pyrénées, en passant par le pays landais, la Dordogne ou l’Agenais, la Gironde et la Garonne, on trouve des producteurs engagés qui proposent des produits de très grande qualité et avec lesquels La Table de Pavie travaille depuis de nombreuses années. Yannick Alléno souhaite rendre hommage à cette cuisine bordelaise et la valoriser en allant à la rencontre des producteurs car « c’est le produit qui guide l’assiette ».

Yannick Alléno apporte avec lui l’expérience des recherches opérées dans le cadre du mouvement culinaire Cuisine Moderne qu’il a lancé en 2013 : sa réinvention des sauces, les réductions et extractions, la fermentation qui permettent aux produits de s’exprimer pleinement. Arrivé à La Table de Pavie vierge de toute connaissance de la cuisine bordelaise, Yannick Alléno a tout de suite souhaité en savoir plus sur cette cuisine, sur les produits présents sur ce territoire, sur cette culture et ses traditions. Il s’inspire de recettes traditionnelles, les réinvente et les modernise pour revivifier le patrimoine gastronomique : garbure, lamproie, anguille, huîtres et crépinette, grattons bordelais, tourin à l’ail…

Le vin est, avec la vigne, le fil rouge de la carte : feuilles, moûts de raisins, sarments viennent agrémenter les plats : foie gras au verjus, tarte chaude au chocolat sauce Maury. Si l’idée est d’associer un vin à chaque plat, c’est parfois le vin qui guide vers une création – exemple : Langoustine pochée, graines de vanille, civet de tête à l’Esprit de Pavie. Yannick Alléno échange pour cela avec Benoit Gelin, Chef Sommelier de La Table de Pavie et Laurent Lusseau, directeur technique de Château Pavie et des propriétés de la famille Perse.

L’objectif ? Décrocher trois étoiles ! « Il n’y a pas d’établissement triplement étoilé en Gironde. Il faut remonter à 1933 avec Le Chapon Fin à Bordeaux. Cette région mérite d’avoir plus d’étoilés. » YA