La Table de Pavie

"La familia Perse pidió a Yannick Alléno, que llevaba por ahí desde 2020, que se convirtiera en el maestro del terreno que rodea al restaurante.

Con el deseo de crear un diálogo entre el viñedo de Château Pavie y la Mesa de Pavie, pero también para apoyar la actividad de los artesanos y productores de los alrededores, Yannick Alléno tiene como objetivo firmar una gran cocina de Burdeos. Los productos del suroeste son una fuente inagotable de inspiración para el chef y sus equipos, y también para sus posibles maridajes con vinos.

Yannick Alléno enfatiza que el éxito de la Table de Pavie es sobre todo un excelente esfuerzo de equipo. El chef puede confiar en una fuerte brigada bajo el liderazgo del chef ejecutivo Sébastien Faramond.

Tradicionalmente, la gastronomía de Burdeos era una cocina familiar y burguesa. Sus artesanos eran cocineros de Landas que castillos y grandes casas fueron arrebatados. A menudo considerado secundario al vino, tenía que someterse a los vinos y no mostrar gustos demasiado fuertes para promover la degustación. Es una cocina del rico terruño de Aquitania.

Desde el Océano Atlántico hasta los Pirineos, pasando por la región de las Landas, la Dordoña o la Agenais, la Gironda y el Garona, hay productores comprometidos que ofrecen productos de muy alta calidad y con los que La Table de Pavie ha estado trabajando durante muchos años. Yannick Alléno quiere rendir homenaje a esta cocina bordelesa y promocionarla yendo a conocer a los productores porque "es el producto que guía el plato".

Yannick Alléno trae consigo la experiencia de la investigación llevada a cabo como parte del movimiento culinario Cuisine Moderne que lanzó en 2013: su reinvención de salsas, reducciones y extracciones, fermentación que permiten que los productos se expresen plenamente.

Al llegar a La Table de Pavie virgen de cualquier conocimiento de la cocina de Burdeos, Yannick Alléno inmediatamente quiso saber más sobre esta cocina, los productos presentes en este territorio, esta cultura y sus tradiciones. Se inspira en las recetas tradicionales, las reinventa y moderniza para revivir el patrimonio gastronómico: garbure, lamprea, ostras y crepinette, grattons de Burdeos, tour de ajo...

El vino es, con la vid, el hilo conductor de la carta: hojas, mosto, sarmientos vienen a engalanar los platos: foie gras con verjuice, tarta de chocolate caliente con salsa Maury. Si la idea es asociar un vino a cada plato, a veces es el vino el que guía hacia una creación – ejemplo: Langostinos escalfados, semillas de vainilla, estofado de cabeza con Esprit de Pavie. Yannick Alléno habla de esto con Benoit Gelin, sommelier jefe de La Table de Pavie y Laurent Lusseau, director técnico de Château Pavie y las propiedades de la familia Perse.

¿La meta? ¡Consigue tres estrellas! “No hay ningún establecimiento de tres estrellas en Gironda. Tenemos que remontarnos a 1933 con Le Chapon Fin en Burdeos. Esta región merece más estrellas. » Ya